탕수육과 깐풍기 등 중국 음식에는 튀김이 많다. 그러나 요리 초보에게 튀김은 넘기 힘든 장벽이다. “튀김 가루 묻히고 기름에 넣으면 끝 아냐?’라고 생각한다면 크나큰 오산! 튀김 가루를 쓰지 않고 녹말 만으로 바삭바삭한 튀김을 만들려면 나름 비법이 있다. 여러 권의 요리 책을 섭렵하고 나서 알게 된 비법은 알고 나면 별 것 아니다.
녹말
우선 튀김 옷이 될 녹말(전분)의 종류와 차이점부터 알아보자.
옥수수 전분
튀김용이다. 높은 온도에서 구운 색이 나고 맛이 구수해진다.
감자 전분
소스용이다. 낮은 온도에서도 쉽게 농도가 나고 물에 녹으면 투명해지면서 음식에 윤기를 준다. 게다가 옥수수 전분보다 훨씬 비싸므로 양을 많이 쓰는 튀김용으론 맞지 않다.
고구마 전분
타는 순서를 비교해보자면 옥수수 > 고구마 > 감자 순이다. 어정쩡하다고 볼 수도 있지만 대신 바삭바삭하게 튀길 때는 고구마 > 옥수수 > 감자 순이다. 그러므로 맛나게 튀기고 싶다면 옥수수 전분에 고구마 전분을 섞어 쓴다.
튀김 옷
돼지고기 등심 1줌(200g)을 기준으로 설명한다.
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녹말(1컵)과 물(1컵)을 1:1로 섞어 1시간 이상 둔다. 하루 정도 두면 더 좋다. 녹말물 위에 뜬 맑은 물을 따라내 “된 녹말”,” 불린 녹말”을 만든다.
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돼지고기를 적당한 길이로 썬다. 이때 키친 타월로 피는 미리 닦아둔다.
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돼지고기에 “된 녹말과 계란 1개, 그리고 (청주 1술, 간장 1/2술, 소금, 생강즙 1/2술, 후춧가루)를 넣어 반죽을 만든다.
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반죽이 완성된 즉시 기름에 튀긴다. 오래 두면 기름이 배어 눅눅해진다.
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튀김은 두 번 튀겨야 바삭하다. 이때 두 번째 튀길 때 온도가 첫 번째보다 높인다. 그렇지 않으면 튀김에 기름이 밴다.
정리
모든 고기를 이런 식으로 번잡하게 튀기는 건 아니다. 닭다리살 같은 경우엔 보통 얇게 썰어 밑간을 한 후 가볍게 녹말 가루를 입히던가, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입힌다. 고기와 요리에 따라 튀기는 방식은 조금씩 다르다. 여기선 탕수육을 기준으로 삼았다.
